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新潟 松之山発「里山キュイジーヌ」
地元の稀少地酒とのマリアージュに世界が注目。

新潟 松之山発
「里山キュイジーヌ」
第二章のはじまりです。
地元の稀少地酒とのマリアージュに世界が注目。

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ミシュラン2つ星のDNAを受け継ぐ栗山シェフが里山に伝わる食文化を見事なキュイジーヌに仕上げます。熊肉などジビエを美味なアミューズにあしらう、あるいは旬のネギやカブが驚くほど甘いムースに変化し、味わったことがないフレンチのひと皿となります。
そして、山岸裕一オーナーは自慢の利き酒のノウハウを駆使し、ここでしか飲めない希少な新潟地酒をひと皿ひと皿に合わせていきます。
栗山シェフと山岸オーナーのペアリングが、世界中の食通に注目されはじめました。

お夕食は地元新潟の食材を使った、栗山シェフのフランス料理のフルコースをご用意しております。

メニュー構成

*《メニュー一例》季節によってメニューは変更いたします。

*ペアリングのお酒は別途料金がかかります。

新料理長・栗山 昭とオーナー・山岸 裕一。
里山の食のチャレンジ第二章。

新料理長・栗山 昭と
オーナー・山岸 裕一。
里山の食のチャレンジ第二章

山岸 裕一(やまぎし ゆういち)

横浜国立大学卒。大学卒業後、辻調理師専門学校へ入学。在学中より有名割烹「日本料理 松下」で修業。その後は経営学を磨くため、リクルート経理統括室やA.D.Worksなど複数の上場企業で働く傍ら、ソムリエ、酒匠などの資格を取得。2016年7月、15年ぶりに地元の十日町市松之山温泉へ戻り、実家の玉城屋旅館4代目に就任しました。「宿が元気になれば、地域は元気になる」を哲学とし、日夜、睡魔と戦う日々も、お客様の「美味しい」という言葉に癒されています。新潟県十日町市ビジネスコンテスト「トオコン2016」 創業部門賞&最優秀賞を受賞。4年に1度開催される日本酒ソムリエの国際大会「第5回世界唎酒師コンクール」ファイナリスト 世界ベスト7位。

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栗山 昭(くりやま あきら)

ラ・クレモンティーヌ、ラトリエ・ドゥ・ジョエル・ロブション、レストラン・リューズを経て、2017年12月、玉城屋旅館料理長に就任。ミシュラン東京二つ星レストランのリューズで師事していた飯塚隆太オーナーシェフが新潟県十日町市出身で、米作りのために新潟に通っていた縁もあり、このほど料理長に就任しました。師匠である飯塚隆太氏ゆずりの調理技法は、旬の食材の素材感へのこだわりを伝承しています。玉城屋オーナーとともに、里山ならではの発酵食品などの保存食、美味しい水で育まれた野菜などの食材を活かし、お酒に合う料理を目指します。

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応援メッセージ

応援メッセージ

栗山君とはかれこれ10年以上の付き合いになりますでしょうか。 後輩のお店からの紹介で、その当時、私がシェフを務めていた ラトリエ ド ジョエル・ロブションに来て、最初はずいぶん戸惑いながら働いていた姿が懐かしく思い出されます。
2011年にリューズを開店して2年程してから、当店の一員として尽力を尽くしてくれて、感謝以外の言葉が浮かびません。
更にステップアップ出来る場所を模索していた、丁度そのタイミングで玉城屋さんが料理長を探してるとの事で、山岸社長に推薦させていただきました。縁とは不思議なもので、十日町出身の私が東京にどっぷり浸かり、東京で生まれ育った栗山君が十日町で、手探りながらも色々な事に挑んでいる。
慣れない土地 習慣 生活 で、決して楽ではないと思いますが、東京では経験することの出来ない貴重な体験を自分の宝にして、今まで学んできた事を更にブラッシュアップさせ、栗山シェフにしか表現出来ない何かを見つけてください。
人生は悩み 苦しみ 辛い事も多いですが、覚悟を決めて挑んだ時に、何かが見えて来るんじゃないかと私は思います。
迷った時は、大地からなる食材の声を聞いてみて下さい。答えが見つかるかもしれません。
また何かの折に、一緒に仕事をする事を楽しみにしてます。
常に全てのものへの感謝を忘れずに!! 頑張って下さい。十日町をよろしく。

Ryuzu 飯塚 隆太

PROFILE
飯塚 隆太(Ryuta Iizuka)


十日町高等学校、大阪辻学園調理技術専門学校を卒業後都内のレストラン ホテル等を経て、1994年「タイユバン·ロブション」の門を叩く。
1997年渡仏「トロワグロ」等の星付きレストランで修業する。
帰国後「タイユバン·ロブション カフェ・フランセ」のスーシェフ、その後、料理学校でフランス料理の主任講師を務める。
2004年 「ラ ターブル ドゥ ジョエル·ロブション」
2005年「ラトリエ ドゥ ジョエル·ロブション」のシェフを歴任。
12年間のジョエル・ロブション氏の元での修業を終え、2011年2月1日 Restaurant Ryuzuを開店する。
ミシュランガイド 東京・横浜・湘南2012年版において1つ星、翌年2013年版より現在まで2つ星レストランとして掲載されている。

えちごトキめき鉄道 リゾート列車 雪月花にて車内弁当、全日空国際線機内食の監修等も手掛けている。
http://restaurant-ryuzu.com

ご朝食

品数豊富な体に優しい朝食です。

「ご朝食一例」魚沼産こしひかりを心ゆくまでお召し上がりください。
(お食事場所:夕朝共に食事処)
5種類のジュース

5種類のジュース 低速回転で圧搾することで果物や野菜のビタミンや酵素がそのままとれるコールドプレスジュースや、
繊維質たっぷりのスムージー、すっきりタイプのジュース や豆乳など、朝から元気をチャージする5種類のジュースを♪
『ある日の一例』
写真左から、ベースとなる食材は
パイナップル&パプリカ、トマト、雪割り人参、キウイ&空芯菜、自家製梅シロップ。季節によっては山ぶどうも登場します。

がんもどき

おばあちゃんの伝統芸 美田屋のおばあちゃん手作りの昔ながらのがんもどきを
玉城屋ならではの味に仕上げます。
私も幼いときから食べていた大好きなメニューの一つです。

自然薯のとろろ

自然薯のとろろ 冬は山菜の王様、自然薯のとろろごはんが登場。



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