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新潟 松之山発「里山キュイジーヌ」、
第二章のはじまりです。
ミシュラン二つ星のDNAが山奥の湯宿で輝きはじめました。

新潟 松之山発
「里山キュイジーヌ」、
第二章のはじまりです。
ミシュラン二つ星のDNAが山奥の湯宿で輝きはじめました。

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たとえば、熊肉などジビエを美味なアミューズにあしらう。あるいは旬のネギやカブが驚くほど甘いムースに変化する。里山が育んだ切り干し大根が、これまで味わったこともないフレンチのひと皿となる。
これらのミスマッチは、ミシュラン二つ星で修業を重ねた新しいシェフ・栗山昭の手腕が織りなす現実です。山岸裕一オーナーはしばらく包丁を置き、ディナーを栗山シェフに委ねます。では、山岸はというと、自慢の利き酒のノウハウを駆使し、ここでしか飲めない希少な新潟地酒を「調理」する役目に回り、栗山シェフが織りなす「里山キュイジーヌ」にペアリングを始めました。 この挑戦を見守ってください。味わいに来てください。
すでに世界中の目が、新潟県松之山温泉という小さな里山の宿に注がれつつあります。

アミューズ(グジエール レバームース、かんずりサブレ ポークリエット まんまの味) チーズを練り込んだシュー生地に越の鶏のレバーを挟んだグジエール。そして、地元の名産かんずりを入れて作ったサブレで、妻有ポークのリエットをサンドしました。松之山温泉で開発した「まんまの味(み)」という酒粕や味噌を使った発酵食品をアクセントに使いました。 マリアージュ シャンパーニュもいいですが、あえて入手困難な限定酒 たかちよ純米 無調整生原酒タータンチェックラベルをおすすめします。加水してアルコール度数を調整の上、炭酸を注入した自家製スパークリングはいかがでしょう。

切り干し大根のスープ 里山の保存食文化を代表する切り干し大根をフレンチのひと皿にしました。クリーミーなスープで、感動的なほどに期待を裏切る旨味をお楽しみいただけます。 マリアージュ 天神囃子特別純米酒 生原酒を加水調整のうえで、ひなた燗に。どこか懐かしい味わいが切り干し大根の風味とマッチし、旅情をそそります。

雪下人参のムース 湯治鶏 コンソメのジュレ 雪下人参とはあえて雪の中で越冬させ、糖度が増した春先に収穫する雪国ならではの人参です。松之山温泉の熱で湯治させて越の鶏と、そのお出汁で作った絶品のコンソメが下に隠れています。 マリアージュ 緑川純米酒。ややフルーティーな甘みのあるお酒で、優しいニュアンスが持ち味です。お料理のクリーミーな旨みに寄り添い、味わいを引き立てます。

海老 うるい 独活 独活、うるいといった山菜を使った一皿。まだ今は出始めですが、4~6月は山菜の季節。いろいろな山菜をお楽しみいただける時期がまもなく到来します。 マリアージュ あべ みどり 純米吟醸 無濾過生原酒 新潟G9酵母 柏崎の極小の酒蔵 阿部酒造。オーナーとも仲良しの若手杜氏が醸すお酒です。ほどよい爽やかな酸味が山菜とベストマッチします。春時期には是非、味わっていただきたいオススメの一杯です。

帆立 ふきのとう グリーンアスパラ お隣の津南町の名産グリーンアスパラ。ふきのとうはマスタードとともに、ソテーした帆立貝とお楽しみいただきます。 マリアージュ 鶴齢 純米吟醸 山田錦 無濾過生原酒 黒ラベル 18BY。なんと平成18年のお酒。冷蔵庫でしっかりと管理され、とてもよい状態で熟成が進みました。複雑な香りと濃縮した旨みと若干の苦味。日本酒上級者向けの味わいではありますが、ふきのとうとのペアリングで新しい世界が広がります。

鯛のソテー のらぼう菜のソース 鯛は皮をパリッと身はふっくらと絶妙な火入れをしています。少し癖のあるのらぼう菜のソースとともにお楽しみください。 マリアージュ 亀の翁純米大吟醸3年熟成酒。いまや入手困難な伝説のお酒、パーカーポイント日本最高得点(98点)の銘酒とのペアリングはいかがでしょう。3年の熟成を経て複雑味が増したお酒と鯛、少し癖のあるソースとの相性は抜群です。

妻有(つまり)ポークのロースト 地元を代表するブランド豚、妻有ポークは脂の融点が低く、肉質も甘い。シェリーヴィネガーソースを合わせました。シンプルに肉の旨味をお楽しみいただけます。 マリアージュ 君の井 山廃純米吟醸 無濾過生原酒。 少し温度をあげて燗酒でご提供します。引き出された乳酸、そして力強い味わいがお肉料理の味わいを引き立てます。

プレデザート 八海山の甘酒をふんわりとしたエスプーマにしました。下にはイチゴとホワイトチョコ、お米のパフが隠れています。 マリアージュ クエン酸がテーマの変わり酒。あべ酒造REGULUSにレモンの皮をアクセントにトッピングしました。

メインデザート カルバドスで香り付けしたリンゴのコンポート、シナモンのフレーク、キャラメルアイス、胡麻のチュイル、リンゴのソース。 マリアージュ たかちよ無調整生原酒RED。リンゴを想わせる香りがデザートを引き立てます。

*《メニュー一例》季節によってメニューは変更いたします。

*ペアリングのお酒は別途料金がかかります。

新料理長・栗山 昭とオーナー・山岸 裕一。
里山の食のチャレンジ第二章。

新料理長・栗山 昭と
オーナー・山岸 裕一。
里山の食のチャレンジ第二章

山岸 裕一(やまぎし ゆういち)

横浜国立大学卒。大学卒業後、辻調理師専門学校へ入学。在学中より有名割烹「日本料理 松下」で修業。その後は経営学を磨くため、リクルート経理統括室やA.D.Worksなど複数の上場企業で働く傍ら、ソムリエ、酒匠などの資格を取得。2016年7月、15年ぶりに地元の十日町市松之山温泉へ戻り、実家の玉城屋旅館4代目に就任しました。「宿が元気になれば、地域は元気になる」を哲学とし、日夜、睡魔と戦う日々も、お客様の「美味しい」という言葉に癒されています。新潟県十日町市ビジネスコンテスト「トオコン2016」 創業部門賞&最優秀賞を受賞。第37回 全国利き酒選手権大会 新潟県代表決定大会優勝。

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栗山 昭(くりやま あきら)

ラ・クレモンティーヌ、ラトリエ・ドゥ・ジョエル・ロブション、レストラン・リューズを経て、2017年12月、玉城屋旅館料理長に就任。ミシュラン東京二つ星レストランのリューズで師事していた飯塚隆太オーナーシェフが新潟県十日町市出身で、米作りのために新潟に通っていた縁もあり、このほど料理長に就任しました。師匠である飯塚隆太氏ゆずりの調理技法は、旬の食材の素材感へのこだわりを伝承しています。玉城屋オーナーとともに、里山ならではの発酵食品などの保存食、美味しい水で育まれた野菜などの食材を活かし、お酒に合う料理を目指します。

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応援メッセージ

応援メッセージ

栗山君とはかれこれ10年以上の付き合いになりますでしょうか。 後輩のお店からの紹介で、その当時、私がシェフを務めていた ラトリエ ド ジョエル・ロブションに来て、最初はずいぶん戸惑いながら働いていた姿が懐かしく思い出されます。
2011年にリューズを開店して2年程してから、当店の一員として尽力を尽くしてくれて、感謝以外の言葉が浮かびません。
更にステップアップ出来る場所を模索していた、丁度そのタイミングで玉城屋さんが料理長を探してるとの事で、山岸社長に推薦させていただきました。縁とは不思議なもので、十日町出身の私が東京にどっぷり浸かり、東京で生まれ育った栗山君が十日町で、手探りながらも色々な事に挑んでいる。
慣れない土地 習慣 生活 で、決して楽ではないと思いますが、東京では経験することの出来ない貴重な体験を自分の宝にして、今まで学んできた事を更にブラッシュアップさせ、栗山シェフにしか表現出来ない何かを見つけてください。
人生は悩み 苦しみ 辛い事も多いですが、覚悟を決めて挑んだ時に、何かが見えて来るんじゃないかと私は思います。
迷った時は、大地からなる食材の声を聞いてみて下さい。答えが見つかるかもしれません。
また何かの折に、一緒に仕事をする事を楽しみにしてます。
常に全てのものへの感謝を忘れずに!! 頑張って下さい。十日町をよろしく。

Ryuzu 飯塚 隆太

PROFILE
飯塚 隆太(Ryuta Iizuka)


十日町高等学校、大阪辻学園調理技術専門学校を卒業後都内のレストラン ホテル等を経て、1994年「タイユバン·ロブション」の門を叩く。
1997年渡仏「トロワグロ」等の星付きレストランで修業する。
帰国後「タイユバン·ロブション カフェ・フランセ」のスーシェフ、その後、料理学校でフランス料理の主任講師を務める。
2004年 「ラ ターブル ドゥ ジョエル·ロブション」
2005年「ラトリエ ドゥ ジョエル·ロブション」のシェフを歴任。
12年間のジョエル・ロブション氏の元での修業を終え、2011年2月1日 Restaurant Ryuzuを開店する。
ミシュランガイド 東京・横浜・湘南2012年版において1つ星、翌年2013年版より現在まで2つ星レストランとして掲載されている。

えちごトキめき鉄道 リゾート列車 雪月花にて車内弁当、全日空国際線機内食の監修等も手掛けている。
http://restaurant-ryuzu.com

ご朝食

品数豊富な体に優しい朝食です。

朝食の一例 「ご朝食一例」魚沼産こしひかりを心ゆくまでお召し上がりください。
(お食事場所:夕朝共に食事処)
5種類のジュース

5種類のジュース 低速回転で圧搾することで果物や野菜のビタミンや酵素がそのままとれるコールドプレスジュースや、
繊維質たっぷりのスムージー、すっきりタイプのジュース や豆乳など、朝から元気をチャージする5種類のジュースを♪
『ある日の一例』
写真左から、ベースとなる食材は
パイナップル&パプリカ、トマト、雪割り人参、キウイ&空芯菜、自家製梅シロップ。季節によっては山ぶどうも登場します。

がんもどき

おばあちゃんの伝統芸 美田屋のおばあちゃん手作りの昔ながらのがんもどきを
玉城屋ならではの味に仕上げます。
私も幼いときから食べていた大好きなメニューの一つです。

自然薯のとろろ

自然薯のとろろ 冬は山菜の王様、自然薯のとろろごはんが登場。



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