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新潟 松之山発「里山キュイジーヌ」、
第二章のはじまりです。
ミシュラン二つ星のDNAが山奥の湯宿で輝きはじめました。

新潟 松之山発
「里山キュイジーヌ」、
第二章のはじまりです。
ミシュラン二つ星のDNAが山奥の湯宿で輝きはじめました。

たとえば、熊肉などジビエを美味なアミューズにあしらう。あるいは旬のネギやカブが驚くほど甘いムースに変化する。里山が育んだ切り干し大根が、これまで味わったこともないフレンチのひと皿となる。
これらのミスマッチは、ミシュラン二つ星で修業を重ねた新しいシェフ・栗山昭の手腕が織りなす現実です。山岸裕一オーナーはしばらく包丁を置き、ディナーを栗山シェフに委ねます。では、山岸はというと、自慢の利き酒のノウハウを駆使し、ここでしか飲めない希少な新潟地酒を「調理」する役目に回り、栗山シェフが織りなす「里山キュイジーヌ」にペアリングを始めました。 この挑戦を見守ってください。味わいに来てください。
すでに世界中の目が、新潟県松之山温泉という小さな里山の宿に注がれつつあります。

アミューズ(熊肉のパテ、南瓜のケーキ、里芋) 冬のジビエ、熊肉は旨味がたっぷりと詰まったパテにしました。南瓜のパンケーキの中にはブルーチーズのクリーム。米どころ新潟を意識して里芋はおかき揚げにしました。 マリアージュ シャンパーニュもいいですが、あえて地元の松乃井酒造・松乃井大吟醸無濾過生原酒あらばしりをお薦めします。1年の熟成を経て蜜のニュアンスが出てきたものをベースに使用し、同じ蔵の異なる日本酒をミックス、炭酸を注入した自家製スパークリングはいかがでしょう。

カブに見立てた根菜サラダ 雪国では、冬野菜は根菜が主役です。いろいろなカブやダイコンを、フレンチの技法でカブに仕立てました。小さなカブは、カブのムース。カブの葉と荏胡麻のソースで召し上がれ♪ マリアージュ 地酒・鶴齢特別純米爽醇1年熟成酒をお薦めします。香りは穏やかに味わいは丸く変化した、やや低アルコールのお酒が根菜の旨味を驚くほど引き立てます。

切り干し大根のスープ 里山の保存食文化を代表する切り干し大根をフレンチのひと皿にしました。クリーミーなスープで、感動的なほどに期待を裏切る旨味をお楽しみいただけます。 マリアージュ 天神囃子特別本醸造生原酒を加水調整のうえで、ぬる癇に。どこか懐かしい味わいが切り干し大根の風味とマッチし、旅情をそそります。

ネギと南蛮エビのムース 新潟を代表する海の幸と言えば、南蛮エビ。旬を迎えたネギのシャキシャキ感と南蛮エビの甘みが合わさって、口中に幸せが広がります。 マリアージュ 白瀧山廃純米吟醸酒。やや甘寄りで、乳酸の酸味が効いた地酒です。ネギのムースとのハーモニーが新しい味わいを醸してくれます。

キノコとジャガイモ 旬のキノコとジャガイモをじっくりと焼き上げました。バジルを使ったソース。季節を感じるひと皿です。 マリアージュ 松乃井特別純米無濾過生原酒2年熟成酒。熟成酒の香りと旨味がキノコの香ばしさを引き立ててくれます。お酒自体を美味しく感じるための組み合わせのひと皿です。ワインならカーブドッチワイナリー、くま2015。怪しい獣の香りをまとった旨味たっぷりのビオワイン。和の出汁のような味わいがキノコ料理とマリアージュします。

温泉卵とゴボウ 温泉をイメージしたフレンチのひと皿。ゴボウのスープ、チップと合わせて里山の温泉地をイメージしてみました。 マリアージュ 苗場山純米酒を地元産の杉で造ったおちょこでいただきます。杉の香がほのかに移ったお酒とゴボウの香りのマリアージュはいかがでしょう。

鯛のソテー 春菊のソース 鯛は皮をパリッと見はふっくらと絶妙な火入れをしています。ダイコンのソテー、春菊のソース、乾燥させた春菊とともにお楽しみください。 マリアージュ 亀の翁純米大吟醸3年熟成酒。いまや入手困難な伝説のお酒、パーカーポイント日本最高得点(98点)の銘酒とのペアリングはいかがでしょう。3年の熟成を経て複雑味が増したお酒と鯛、少し癖のある春菊との相性は抜群です。

妻有ポークのロースト 地元を代表するブランド豚、妻有ポークは脂の融点が低く、肉質も甘い。シェリーヴィネガーソースを合わせました。シンプルに肉の旨味をお楽しみいただけます。 マリアージュ 阿部酒造のあべおうたむふぉりえいじ。極小の酒蔵が挑戦的な酒造りに取り組んでいます。酸味と旨味にフォーカスした旨口の無濾過生原酒がお肉をさらに美味しく変化させます。

鹿肉のロースト 冬ジビエ、あっさりヘルシーな鹿肉のローストを甘酸っぱいポルトワインのソースでいただくひと皿です。 マリアージュ 合わせるお酒は、エリオ・グラッソのバローロ・ジネストラ・ヴィーニャ・カサ・マテ 2012。豊かな果実味とネッビオーロの鉄っぽいニュアンスがマリアージュします。

プレデザート 八海山の甘酒をふんわりとしたエスプーマにしました。下にはイチゴとホワイトチョコ、お米のパフが隠れています。 マリアージュ クエン酸がテーマの変わり酒。あべ酒造REGULUSにレモンの皮をアクセントにトッピングしました。

メインデザート カルバドスで香り付けしたリンゴのコンポート、シナモンのフレーク、キャラメルアイス、胡麻のチュイル、リンゴのソース。 マリアージュ たかちよ無調整生原酒RED。リンゴを想わせる香りがデザートを引き立てます。

新料理長・栗山 昭とオーナー・山岸 裕一。
里山の食のチャレンジ第二章。

新料理長・栗山 昭と
オーナー・山岸 裕一。
里山の食のチャレンジ第二章

山岸 裕一(やまぎし ゆういち)

横浜国立大学卒。大学卒業後、辻調理師専門学校へ入学。在学中より有名割烹「日本料理 松下」で修業。その後は経営学を磨くため、リクルート経理統括室やA.D.Worksなど複数の上場企業で働く傍ら、ソムリエ、酒匠などの資格を取得。2016年7月、15年ぶりに地元の十日町市松之山温泉へ戻り、実家の玉城屋旅館4代目に就任しました。「宿が元気になれば、地域は元気になる」を哲学とし、日夜、睡魔と戦う日々も、お客様の「美味しい」という言葉に癒されています。新潟県十日町市ビジネスコンテスト「トオコン2016」 創業部門賞&最優秀賞を受賞。第37回 全国利き酒選手権大会 新潟県代表決定大会優勝。

栗山 昭(くりやま あきら)

ラ・クレモンティーヌ、ラトリエ・ドゥ・ジョエル・ロブション、レストラン・リューズを経て、2017年12月、玉城屋旅館料理長に就任。ミシュラン東京二つ星レストランのリューズで師事していた飯塚隆太オーナーシェフが新潟県十日町市出身で、米作りのために新潟に通っていた縁もあり、このほど料理長に就任しました。師匠である飯塚隆太氏ゆずりの調理技法は、旬の食材の素材感へのこだわりを伝承しています。玉城屋オーナーとともに、里山ならではの発酵食品などの保存食、美味しい水で育まれた野菜などの食材を活かし、お酒に合う料理を目指します。

ご朝食

品数豊富な体に優しい朝食です。

朝食の一例 「ご朝食一例」魚沼産こしひかりを心ゆくまでお召し上がりください。
(お食事場所:夕朝共に食事処)
5種類のジュース

5種類のジュース 低速回転で圧搾することで果物や野菜のビタミンや酵素がそのままとれるコールドプレスジュースや、
繊維質たっぷりのスムージー、すっきりタイプのジュース や豆乳など、朝から元気をチャージする5種類のジュースを♪
『ある日の一例』
写真左から、ベースとなる食材は
パイナップル&パプリカ、トマト、雪割り人参、キウイ&空芯菜、自家製梅シロップ。季節によっては山ぶどうも登場します。

がんもどき

おばあちゃんの伝統芸 美田屋のおばあちゃん手作りの昔ながらのがんもどきを
玉城屋ならではの味に仕上げます。
私も幼いときから食べていた大好きなメニューの一つです。

だし巻き卵

だし巻き卵 こだわりのおだしがたっぷり入ったあつあつのだし巻き卵。
四代目が毎朝巻いています。

自然薯のとろろ

自然薯のとろろ 冬は山菜の王様、自然薯のとろろごはんが登場。


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