【リニューアルオープン】お料理と日本酒ペアリングのご紹介


【リニューアルオープン】お料理と日本酒ペアリングのご紹介

2018年3月1日、宿の名前も「酒の宿 玉城屋(たまきや)」とし、リニューアルオープンいたしました。
大きく変わったのは、「お料理」と「2つの新しいお部屋」。今回は「お料理」を少しご紹介いたします。

⇒お部屋編はこちら


昨年11月末に、ミシュラン2つ星レストランリューズ出身の栗山シェフが料理長に就任。
十日町という土地で新しい挑戦が始まりました。
温泉旅館のお料理というよりは、泊まれるレストランのお食事。
私自身(山岸)もそれにあわせたお酒をご提案します。

撮影をしたのはまだ野菜の少ない冬の季節、、今はもっと日々お野菜が増えてきています。

1つ目のアミューズは、「グジエール レバームース、かんずりサブレ ポークリエット まんまの味」
チーズを練り込んだシュー生地に越の鶏のレバーを挟んだグジエール。そして、地元の名産かんずりを入れて作ったサブレで、妻有ポークのリエットをサンドしました。松之山温泉で開発した「まんまの味(み)」という酒粕や味噌を使った発酵食品をアクセントに使いました。
合わせるお酒は、たかちよ純米 無調整生原酒タータンチェックラベルがオススメ。炭酸を注入した自家製スパークリングでご提案します。
ワイン派の方には、シャンパーニュ。Domaine Phal B. de Beaufort Expression Bouzy Grand Cru Brut を。蜂蜜のようなニュアンスとコクが美味しい大好きなシャンパーニュです。

2つ目のアミューズは「切り干し大根のスープ」
里山の保存食文化を代表する切り干し大根をフレンチのひと皿に。このお料理も松之山ならではの味。お客様からもご好評の一皿です。
合わせるお酒は、天神囃子特別純米酒 生原酒を加水調整のうえで、ひなた癇に。どこか懐かしい味わいが切り干し大根の風味とマッチし、旅情をそそります。

冷たい前菜は、「雪下人参のムース 湯治鶏 コンソメのジュレ」
雪下人参とはあえて雪の中で越冬させ、糖度が増した春先に収穫する雪国ならではの人参です。松之山温泉の熱で湯治させた越の鶏と、そのお出汁で作った絶品のコンソメが下に隠れています。
合わせるお酒は、緑川純米酒。ややフルーティーな甘みのあるお酒で、優しいニュアンスが持ち味です。お料理のクリーミーな旨みに寄り添い、味わいを引き立てます。

温前菜は独活、うるいといった山菜を使った一皿。まだ今は出始めですが、4~6月は山菜の季節。いろいろな山菜をお楽しみいただける時期がまもなく到来します。
合わせるお酒は、あべ みどり 純米吟醸 無濾過生原酒 新潟G9酵母 柏崎の極小の酒蔵 阿部酒造。仲良しの若手杜氏が醸すお酒です。ほどよい爽やかな酸味が山菜とベストマッチします。春時期には是非、味わっていただきたいオススメの一杯です。

次は、お隣の津南町の名産グリーンアスパラ。ふきのとうはマスタードとともに、ソテーした帆立貝とお楽しみいただきます。
鶴齢 純米吟醸 山田錦 無濾過生原酒 黒ラベル 18BY。なんと平成18年のお酒。冷蔵庫でしっかりと管理され、とてもよい状態で熟成が進みました。複雑な香りと濃縮した旨みと若干の苦味。日本酒上級者向けの味わいではありますが、ふきのとうとのペアリングで新しい世界が広がります。

お魚料理は、「鯛のソテー のらぼう菜のソース」
鯛は皮をパリッと身はふっくらと絶妙な火入れをしています。少し癖のあるのらぼう菜のソースとともにお楽しみください。
合わせるお酒は王道、亀の翁純米大吟醸3年熟成酒。いまや入手困難な伝説のお酒、パーカーポイント日本最高得点(98点)の銘酒とのペアリングはいかがでしょう。

お肉料理は、「妻有(つまり)ポークのロースト」
地元を代表するブランド豚、妻有ポークは脂の融点が低く、肉質も甘い。
本当に美味しい豚肉です!
ペアリングは、君の井 山廃純米吟醸 無濾過生原酒。 少し温度をあげて燗酒でご提供します。引き出された乳酸、そして力強い味わいがお肉料理の味わいを引き立てます。ただ、かなり個性的な味わいなので、お客様の様子を伺いつつ、「あべ 純米おりがらみ」をご提供することも。甘味と酸味が美味しい大好きなお酒です。


プレデザートは、「甘酒のエスプーマ」。
八海山の甘酒をふんわりとしたエスプーマにしました。下には酒粕のクリーム、イチゴとホワイトチョコ、お米のパフが隠れています。
合わせるお酒はREGULUS。レモンの皮をアクセントにトッピングします。

デザートは、さつまいものムース、キャラメルのアイス。
カルバドスで香り付けしたリンゴのコンポート、シナモンのフレーク。
最後はたかちよRED又は、コーヒーを。

ディナーのお供は手作りの米粉パン。焼きたてをご提供しています。
ごはんは朝ごはんまでおあずけです、笑。

これからはもっと山菜やお野菜が増えてきて、楽しい季節。お料理もまた進化していきます。
是非、大きく変わった玉城屋のお料理を味わいに来てください^^

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