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300 年余、越後杜氏が育む雪国の酒

越後杜氏の伝統が育む雪国の酒は、和食料理によく合います。
野菜を中心にした里山料理と日本酒、ワインなどお酒のカップリングを得意とする玉城屋旅館でも
『鶴齢(かくれい)』『雪男』などこの酒蔵で造られた日本酒をお出ししています。
米どころ・魚沼の中心地にあり、三国街道塩沢宿として栄えた宿場町で300 年余にわたって酒を醸す、
青木酒造の青木貴史社長と対談させていただきました。

300 年余、
越後杜氏が育む雪国の酒

越後杜氏の伝統が育む雪国の酒は、和食料理によく合います。 野菜を中心にした里山料理と日本酒、ワインなどお酒のカップリングを得意とする玉城屋旅館でも 『鶴齢(かくれい)』『雪男』などこの酒蔵で造られた日本酒をお出ししています。
米どころ・魚沼の中心地にあり、三国街道塩沢宿として栄えた宿場町で300 年余にわたって酒を醸す、 青木酒造の青木貴史社長と対談させていただきました。
蔵人全員たばこはNG、手間のかかる小仕込みで量より質を重視した生産体制にこだわるなど、旨い日本酒を造るための人づくり、環境づくりにも余念がない。青木貴史社長にお話を伺いました。
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青木社長とお会いしたのは、私がまだ宿に戻る前、前職のときのご縁でしたよね。まずは青木酒造の創業時のお話を聞かせていただけますか?
青木
享保2(1717)年の創業で、新潟県には酒蔵が90 カ所ほどありますが、10番目く らいに古い酒蔵です。社是は「和合」で、米をつくる農家などの造り手と、広めても らう飲食店などの売り手、お酒を愛してくれる呑み手の和を大切に考えて酒造りをし ています。昔から、文人墨客との交流がありましたが、「北越雪譜(ほくえつせっぷ)」 (雪国の生活風景を伝えた随筆)の著者である鈴木牧之(すずきぼくし)の次男が婿 として入り、青木酒造七代目として蔵を継ぎました。「鶴齢」という銘柄は牧之が命 名したものなんですよ。
sake-taidan_10
「鶴齢」の一番の特徴って何だと思われますか?
また、一般的にお米のよる違いは出にくいという意見もある中、鶴齢 特別純米の酒米違いのシリーズはお米による違いがかなり出ているんじゃないかって思います。お米の品種がお酒に与える影響についてどう思われますか?
青木
新潟の酒は日本海側、山深い場所といった違いはありますが、長い冬の間は豪雪と寒 さに耐え続ける土地柄ですので、食文化として保存食が発達し、塩気の多い料理に合 う「淡麗辛口」の日本酒が主流です。現在の日本酒ブームは第4次、5次ともいわれ ていますが、第3 次日本酒ブームは新潟県が火付け役で、『久保田』や『八海山』な ど皆さんが一度は目にしたことがあるような、有名銘柄が複数あります。『鶴齢』は 淡麗でやや辛口、すっきりとした喉ごしながら深みのある豊潤な味わいが特徴です。 流行りにのらず、地元に愛されるお酒を造り続け、米の旨みを生かした「淡麗旨口」 を目指しています。使っているお米が変われば造り方はもちろん違うし、山田錦は山 田錦のよさ、越淡麗は越淡麗のよさといった違いが出ます。その違いも楽しんでもら えると嬉しいですね。
sake-taidan_10
日本酒業界でも海外進出をしているところが増えていますが、青木酒造さんは今度の展開についてどうお考えですか?
青木
世界的な寿司ブームで日本酒にもスポットライトが当たっていますが、うちは3200 石です。うちくらいの生産規模であれば、メガマーケットである東京と、新潟、そし て地元だけで十分に消費されると思っています。経営面で言えば、売上を伸ばすなら、 豪雪地帯ならではの雪室熟成を生かしたプレミアムの付加かな? 海外からのお客様 を迎えるときの要素として「日本酒」は絶対外せない要素の一つですが、日本酒はヒッ トは打てるけれど、ホームランはなかなか打てていません。これからの日本食文化に 求められているのは、山岸くんのようなきき酒師、酒匠といった日本酒のプロが、サー ビスの現場でお客様にワインのように、料理と日本酒をマリアージュしていくことで しょうね。
sake-taidan_10
ありがとうございました。



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